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刚过国庆节，就有老顾主凑到肉铺前问：“当今能作念腊肉了吗？”我笑着玩笑：“这是上海，如果在东北大约还行。”按上海的时势，作念腊肉得等大雪气节后才符合，冬至以后才算参加岑岭。

如今卖猪肉早已不仅仅粗浅售卖，客户要绞肉糜、切肉片肉丝，抉剔得很。只消来者不拒，买卖武艺红火。不知从哪年起，每年冬天帮客户作念腊肉成了我的固定餬口。上海东谈主偏疼的腊肉分三种：香肠、酱油肉、咸肉。大雪事后气温踏实，腊肉才好支撑，否则香肠易粘、酱油肉会发霉，咸肉若腌不透，还会生出白色小虫摇头摆脑地“抗议”，半点果决不得。

作念香肠最是耗时耗力，却是买卖里的重头戏。早年回安徽阜阳故乡吃席，尝到表弟作念的香肠风范绝佳，便带了些来上海，来宾们尝过都拍桌齰舌。自此，每年冬天我都会把他请来维护。表弟打小随着表叔作念屠夫，腌腊肉、灌香肠的时期号称一绝，灌出的香肠粗细均匀，肉质紧实，咬开后尽是鲜醇香气。

灌香肠前一天，我得提前备好料：选前夹心肉切成大丁，再绞成肉丝，肥瘦比必然须精确，开云体育三成肥七成瘦或四六开均可，瘦肉多了就会柴得难以下咽。老表接办后，先把肉丝倒进大盆，加入适量盐、白糖、生抽、花椒粉，再淋上半斤故乡酿的米酒提味，加极少高度白酒去腥杀菌。如果要麻辣味或者五香味的配料就会转变。在配料前，还要问问客户可爱重盐还是清淡。

老表把提前泡软的肠衣套在绞肉机灌嘴上，一端用棉线扎紧，另一端用手抓住，我则负责把搅动好的肉丝往机器里填。随着机器初始，肉丝顺着灌嘴逐步钻进肠衣，表弟的手顺着肠衣一边捋一边盘到盆子里，让肉丝散播均匀，不饱读包不塌陷。不眨眼间，轮盘游戏下载一根油光锃亮的香肠就灌好了，每隔一段用棉线扎个结，一串串挂在架子上，像红灯笼似的喜庆。这么的香肠配料中莫得厂家批量分娩时用的“科技与狠活”，吃口诚然嘎嘎香。

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石泉路的杨阿姨是我家肉铺十多年的须买卖，冬至前就在我这边作念了香肠。今天一早就过来了，笑着对我说：“哎哟，香肠香呢！邻居昨晚敲我家门了，是我家蒸香肠的香味溢出来了！她让我先帮她定作念20斤。”看她那清闲与幸福的情势，肉铺前又干涉起来。

酱油肉和咸肉的作念法相对粗浅，却也藏着谨慎。酱油肉选肥瘦相间的五花肉或者夹心肉，切成3厘米操纵的大块长条，用线穿好待用。何如酱呢？这是我二十多年的老警告。在品牌老抽酱油里放进冰糖、八角、香叶、桂皮，适量鸡精一都放锅里，待煮沸后10分钟就不错了。这个时刻千万不要急着把肉放进去。必须等酱油填塞凉透才不错。在放肉之前别忘了放一丝黄酒，泡上五到七天就不错拿出来曝晒了。十天后表皮紧实、热沈红亮，蒸好切片油光闪亮，咸中带甜。

咸肉则用粗盐加花椒反复揉搓带皮五花肉，最佳码进陶缸里用重物压上大石头腌十天操纵，晒至干硬后，用来煮菜饭最是香浓，米饭吸足油脂香气，配着青菜让东谈主直咽涎水。

每天收摊后，我和表弟把作念好的腊肉、香肠整理好，挂在铺后的架子上。空气中弥散着肉香、香料香与米酒的醇香。表弟会点支烟，跟我聊故乡的事，说故乡冬天比上海冷，腌腊肉时雪会落在肉上，冻过的腊肉更紧实、香味更浓。他还说，昔日农村说媳妇来看家，为了弘扬我方家里殷实，会从七大姑八阿姨家借些腊肉挂在我方家房前屋后，当今好了，农村也腊肉解放了。

如今，我的肉铺成了邻里间的“年味汇聚地”。每天都有客户来问腊肉经过，趁机聊几句家常。有东谈主说，闻到这腊肉香，就知谈年越来越近了；有东谈主说，莫得腊肉，哪能叫过年？我懂，他们恋的不仅仅腊肉的香，更是藏在炊火气里的关注，是对团圆的期盼。